岸摩弥子先生のレシピ

Busiati al tonno
マグロのラグーのブジアーティ(写真集「PASTA」レシピ再現)

Busiati al tonno
マグロのラグーのブジアーティ(写真集「PASTA」レシピ再現)

レシピを提供してくれた「彼女」のパスタ哲学

黄色くなったレシピ帳から、紙やカードが溢れ出ている。彼女の母が作り始めたレシピ帳である。青い小さなお盆には、ミントとパセリ、唐辛子がのっている。外では白昼の光の中に蝉の鳴き声が響き渡る。彼女の料理は、彼女のその時の気分を反映している。その手さばきを見ると、彼女の精神状態がわかるのだ。今日の彼女はロマンチック。だから、イヴ・モンタンの「自転車乗り」を選んでみた。

メニュー:パスタ・米
季節:通年
地域:シチリア

材料

(4人分/写真は1人分)調理時間:約2時間
 
マグロ(切り身、またはスライス。できればトロ)250g
パスタ「ブジアーティ」400g
にんにく3片
白玉ねぎ1個
唐辛子(無くても可)適量
ミント、パセリ適量
生パン粉1つかみ
クールブイヨン1/4リットル
小さく切ったドライトマトあるいは濃縮トマトスプーン2杯
フレッシュトマトのピューレ1リットル
エクストラバージンオリーブオイル適量
白ワイン1/2カップ
塩、こしょう適量
 

作り方

1
パンをミキサーにかける。
そして塩、こしょう、ミント、パセリ、みじん切りにしたにんにく1片で味付けをする。
2
<マグロの下準備>
2片のにんにくをいくつかに切り、ミントとともにマグロの間に挟みこむ。フライパンにオリーブオイルを少し垂らし、マグロを強火でこんがりと焼く。
塩、こしょうで味付けをする。少量の白ワインを加えフランベする(好みにより赤ワインでも可)。
フライパンを火から下ろし、そのままにしておく。
3
<ソースの作り方1>
みじん切りにした玉ねぎを、少量のクールブイヨンまたは湯でやわらかくなるまでとろ火で煮る。
スプーン2杯分の油を加え、炒める。
ボウルにワインを少し入れ、そこに小さく切ったドライトマトを入れて浸す。
それをブイヨン少々とともに玉ねぎに加え、約20分煮込む。

4
<ソースの作り方2>
そこにマグロ、次にトマトピューレを加える。
5
<ソースの作り方3>
ソースの水分が少なくなったら少しずつブイヨンを加えていきながら、1時間半ほど煮る。
マグロが煮崩れ、ソースと混ざった状態になったら火を消す。
最後にみじん切りにしたパセリとミントを2さじ分加える。
必要があれば塩、こしょうを加え味を調える。
6
パスタをアルデンテに茹でてマグロのソースと混ぜる。
7
パスタを盛り付け、そこにミントの葉を添え、パン粉をふりかけて出来上がり。

ワンポイントメモ

マグロはオリーブオイルをひいたフライパンで強火で焼くと、風味とやわらかい質感を保つことができます。いつでもソースに足せるようにクールブイヨン、または湯を常に火にかけておいて。ワインは「グリッロ」種の白ワイン(デ・バルトリ)が理想的

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*岸先生のブジアーティの作り方はこちらから

*岸先生のクールブイヨンの作り方はこちらから
 
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