岸摩弥子先生のレシピ

Tortelli di zucca
カボチャのトルテッリ(写真集「PASTA」レシピ再現)

Tortelli di zucca
カボチャのトルテッリ(写真集「PASTA」レシピ再現)

レシピを提供してくれた「彼女」のパスタ哲学

キッチンの隅に佇む、博物館の年代物さながらのプロシュートスライサー。その横の中央の大きなテーブルの傍らで、彼女が麺棒を目の高さまで持ち上げて、パスタの生地の良し悪しを確かめている。「これでいいわ。完璧。きっとみんな気に入ってくれるはず」。そして、麺棒を置いて微笑む。「私の祖母もこんな風にして作っていたのよね」。

メニュー:パスタ・米
季節:通年
地域:ロンバルディア

材料

(4人分/写真は1人分)調理時間:約2時間
 
西洋かぼちゃ600g
粉末のパルメザンチーズ約30g
小麦粉400g
4個
アマレットのビスケット(ビターアーモンドが丸ごと使われたビスケット)6枚
粉末のナツメグ1つまみ
砂糖少量
少量
こしょう適量
 

作り方

1
<かぼちゃクリームの作り方>
西洋かぼちゃの皮をむき、大きくいくつかに切る。
そのかぼちゃをオーブンで焼いた後、フォークでつぶしてピューレ状にする。ビスケットを砕いて粉末にする。
それらすべてを塩、砂糖、ナツメグ、パルメザンチーズと混ぜ合わせる。
そこに挽いたこしょうを少量加える。
2
<パスタの作り方1>
卵と小麦粉を混ぜる。
生地がひとつにまとまり、弾力が出てくるまでこねる。
麺棒で生地をうすく伸ばす。

3
<パスタの作り方2>
生地の半分に、かぼちゃクリームを一列に3cmの間隔をあけてのせていく。
4
<パスタの作り方3>
かぼちゃクリームのラインに沿って生地を折り曲げる。
かぼちゃクリームをおいた箇所の周りを指で押し、生地が離れないようにする。
5
<パスタの作り方4>
かぼちゃクリームをおいた箇所の周囲を、四角くカットする。
カットしたトルテッリの周囲をフォークの歯でしっかり押し、口が開かないようにする。
この作業は必要なだけ繰り返す。
6
塩を加えた水を大きな鍋に沸騰させ、トルテッリを茹でる。
ざるにあげて湯を切り、バターとパルメザンチーズを少し加えて混ぜ合わせる。
7
クリーミーなソースをかける場合には:
フライパンに40gのバターを溶かし、そこに砕いたくるみと生クリーム(またはヨーグルト)1/2カップを加える。
フライパンを火から下ろし、おろしたパルメザンチーズを加え、塩、こしょうで味を調える。

ワンポイントメモ

かぼちゃクリームは前日に用意し、冷蔵庫の中で一晩寝かせて。味わいがより深まります。

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