岸摩弥子先生のレシピ

Pansotti in salsa di noci
クルミのソースのパンソッティ(写真集「PASTA」レシピ再現)

Pansotti in salsa di noci
クルミのソースのパンソッティ(写真集「PASTA」レシピ再現)

レシピを提供してくれた「彼女」のパスタ哲学

彼女は、少しずれ落ちた眼鏡越しに私の顔を見てこう言った。「私は食べるのも料理をするのも大好き。でも本当にちゃんと出来ているか心配だから、必ず味見をするの」。彼女はスプーンを口に入れた。その間、その左手は静止したまま。そしてずれた眼鏡をかけなおして、パスタマシーンのハンドルを動かし始めた。パスタを伸ばして切ってくれる、母から譲り受けたパスタマシーン。居間の壁には、手書きのレシピが一枚、額に飾られていた。

メニュー:パスタ・米
季節:通年
地域:リグーリア

材料

(6人分/写真は1人分)調理時間:2時間半〜3時間
 
パンソッティ
アンディーヴ、たんぽぽの葉またはサラダ菜(レタスなど)、季節の根菜類600g
小麦粉400g
リコッタチーズ1さじ
4個
おろしたパルメザンチーズ適量
白ワイン適量
適量
くるみソース
皮をむいたくるみの実3つかみ
松の実3つかみ
にんにく1/2片
新鮮なパンの身の部分少量
牛乳少量
フェンネルの葉適量
マジョラム適量
エクストラバージンオリーブオイル適量
 

作り方

1
パルメザンチーズをおろす。
くるみ、にんにく、塩をミキサーにかけるか挽いて、ペースト状にする。
2
<野菜クリーム>
野菜をしっかり洗う。
野菜を蒸す。
水を切って、みじん切りにする。
それらを卵2個、おろしたパルメザンチーズ、リコッタチーズ1さじと混ぜる。塩をふる。
3
<パンソッティの作り方1>
小麦粉を小さく山状に盛る。
中心にくぼみをつけ、そこに2つの卵を割りいれる。
それらを混ぜ合わせ、ワインと少量の塩を加える。
生地がボール状にひとつにまとまり、弾力が出てくるまでこねる。
麺棒を使い、生地を薄くのばす。
生地を1.5cm角の正方形に切っていく。
正方形にカットされた生地のひとつひとつに野菜クリームを少量のせる。
4
<パンソッティの作り方2>
その正方形の生地が三角形になるように、また野菜クリームがはみ出ないようにふたつに折る。
指で周囲を押さえ、口が開かないようにする。
5
<ソースの作り方>
パンの身の部分を少量の牛乳に漬け、なめらかな状態になるまで待つ。
それを、あらかじめ用意しておいた、にんにくと塩を加えたくるみのペーストと混ぜる。
オリーブオイルを少しずつ混ぜていきながら、クリーム状にする。
ソースをパスタに混ぜる前に、パンソッティの茹で汁を1さじソースに加える。
6
塩を入れた水を大きな鍋に沸騰させ、パンソッティを2,3分茹でる。
小さなざるを使って水を切る。
7
パンソッティにくるみのソースをかけて出来上がり。

ワンポイントメモ

くるみの薄皮を取り除けばさらにおいしく仕上がります。また、パスタの茹で汁をくるみソースに小さじ1杯加えてみて。

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