岸摩弥子先生のレシピ

Maccheroni alla chitarra
マッケローニ・アッラ・キタッラ(写真集「PASTA」レシピ再現)

Maccheroni alla chitarra
マッケローニ・アッラ・キタッラ(写真集「PASTA」レシピ再現)

レシピを提供してくれた「彼女」のパスタ哲学

麺棒がキタッラの上を通過する。弦と弦の間から長くて薄いパスタが台の上に滑り落ちる。集中する彼女。キタッラでのパスタ作りは疲れる作業だ。麺棒の動きにあわせてネックレスが動く。「毎日なにか新しいものを作りたい─。その日に思いついたちょっとしたアイディアをもとに、私の好きなレシピをアレンジして夕食を作るの。こんな感じに、ね」

メニュー:パスタ・米
季節:通年
地域:アブルッツォ

材料

(6人分/写真は1人分)調理時間:2〜3時間
 
子牛肉200g
脂身の少ない豚肉200g
子牛のひき肉500g
小麦粉600g
6個
(ひとり1個)
玉ねぎ(小)1個
にんじん1本
トマトピューレ
(または皮をむいたトマトの缶詰
2リットル
3個)
エクストラバージンオリーブオイル1カップ
適量
パルメザンチーズにお好みの羊乳チーズ適量
 

作り方

1
<パスタの作り方1>
調理台の上に小麦粉を山のように盛る。
その中心をくぼませ、そこに卵をひとつ割り入れる。
その他の卵を少しずつ加えながら35~40分間このパスタの生地をこねる。
パスタの種を何層にも重ね、麺棒でのばす。
その際あまり薄くならないよう注意する。60cm×20cmの長方形に切る。
切った生地の辺の長い方をキタッラの弦に平行に置き、麺棒を強く押しながら転がす。
2
<パスタの作り方2>
パスタがキタッラの弦によりカットされていく。
パスタが切れたらすぐに小麦粉をふりかけ、小麦粉をひいた台の上に並べていく。
3
<ソースの作り方>
にんじんをサイコロ状に小さく切り、玉ねぎは薄切りにする。
玉ねぎとにんじんをオリーブオイルで炒める。
そこに豚肉と子牛肉(小さく切ったもの)とトマトピューレを加える。
最低でも1時間煮込む。
4
子牛のひき肉でミートボールを作り、油で揚げる。
5
大きな鍋に塩を加えた水を沸騰させ、パスタを茹でる。
表面に浮き上がってきたら(茹で始めてから数分後)火を止め、冷水にさらす。
6
パスタを即座にソースとミートボールに混ぜ合わせる。
パルメザンチーズか羊乳チーズをかけて出来上がり。

ワンポイントメモ

手打ちのパスタをざるに上げたら冷水で冷やします。こうすることで、パスタにこれ以上熱が通りません。

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